卤菜技术培训厚德福酱肉以德为本理念 每个细节培训都绝不含糊，卤菜技术培训厚德福经理赵德方有一句名言:食品即人品。做出的酱肉，不仅能让顾客吃，还得敢让自己吃，自己的家人吃。为此，他们严把进货渠道。无论是鸡鸭猪生货，还是灌肠系列肉馅，都是用上乘的。用的各种中药/辅料/添加剂，坚持绿色健康，绝不用低劣假冒廉价货.所以做出的酱肉,一直保持应有的上乘口味,在激烈竞争的市场,始终占据一席地位.保持住众多的铁杆客户.他们就是用这种卤菜技术培训厚德福的经营理念,培训着来学习的加盟学员。

有一次，赵经理给学员教授炝拌菜，主要项目是红油猪耳、红油肚丝、麻辣牛肉、麻辣牛头肉、夫妻肺片。各种肉品煮熟切好后，赵经理叫学员切辣椒等辅料。学员刚切几个辣椒，赵经理叫停，把学员召集来，指着菜板上要扔掉的部分说：这么切有点浪费，辣椒尖剩这么大，辣椒柄这边也剩多了，这要扔掉多可惜。他拿起刀，把好的部分都细心切下，这才让扔掉尖和柄。他告诫：处处精打细算，节约成本，才能赚钱。学员们深受感动，这本来不是教学内容里的。

还有一次，教授制作辣椒油。他把豆油倒进锅里，问：“这个豆油质量好不好？”学员有说好的，有说不好的，但根据说不太清。赵经理告诫说：“豆油质量很重要，关系到做货的口味。像这样的豆油透亮晶莹，很少有沫，是质量好的。否则，沫子多，浑浊的不能要，因为里面杂质多。图省钱，影响酱肉口感，到头来是费钱。”

还有一次往酱肉里放腐乳时，他一看，当即告诫学员，这个品牌不能用，会串味、不香。王致和牌是黄豆做的，味正、催烂、上色好，才可用。这方面图便宜反而是费钱。

考虑到学员回家购买厨具因不识货往往花冤枉钱，还不好用，所以每次都会给学员上一次如何购买厨具课。他结合实物，讲解应买哪些厨具，什么样式的为好，什么品牌的物美价廉。如酱制大桶，他会告诉你多大尺寸、还要看厚薄、特别是一定要买不锈钢的，而且还教你验证方法。在介绍买冰柜时，他告诉学员，如果资金不足，可先买个二手的，只要不是损坏的，一样用，价格便宜。

在讲授酱鸡肝时，他拿出一块：“肝的选料很重要，像这种红亮的，做出来新鲜好吃。那种黄色的、黑色的、上有网纹的不能要，因为煮出来又干又散，没法卖，会浪费本钱。肝煮好捞出后，他指着锅说：“煮肝的汤夏天不能留，容易坏；冬天可留下再用，里边有调料，可节省成本。”

做麻辣鸡翅鸡爪，当煮到鸡翅鼓起、鸡爪筋处裂开时，赵经理说：“现在调色最好。”调完色，一个学员拿起棒子就要搅动，赵经理制止。学员问，猪蹄调色后，为啥就让上下翻个呢？赵经理说，猪蹄皮厚，鸡翅皮薄，一搅易破相。

赵经理就是这样，从各个细节着手，让学员既掌握学习要领，又讲解每个环节如何省钱。学员们都深切感受到，赵经理不仅面容淳朴忠厚，内心深处更有一种善良和真诚。他处处为学员着想，处处考虑学员的利益，惟恐学员不知节省成本，造成浪费，导致生意失败。这种操心，都是业务范围之外的，但对每一期学员他都是如此尽心。

卤菜技术培训厚德福中药配方越用越精   酱肉技术得心应手

卤菜技术培训厚德福酱肉之所以别有风味，重要一环就是选用了中草药。它不仅增进了酱肉口感、色泽，尤其还取代了工业色素、添加剂，从而形成了饮食行业健康环保的独创品牌。

多年的实践和钻研，赵经理对中药机理的认识和运用，已达到极高境界。如他把酱肉所用的中药按其作用划分为五大类：增香、去异味、添回味、上色、药膳。每种药的性能如何，怎样选料、产地哪处为上品、酱制时如何恰到好处，他都把握得十分透彻。比如增香用的肉蔻和香果，他会告诉学员这是一棵树上的，香果是未成熟的，肉蔻则是香果的果。论香味还是香果为重。做酱肉时，因猪肉本身就有香味，所以可用香味不重的肉蔻；鸡由于腥味重，须用香味较浓的香果。选料时香果以个大、油光、发亮的为上品，肉蔻则是越实越重为好。山奈和草果都为姜科，辛辣，专去牛羊异味。如何识别？山奈必须外皮新鲜 、不沾沙土、断面凸起、呈大理石网状；草果则以个大、硬而捏不动为上品。丁香由于含有丁香酚，属增香上品，做酱肉时增香最快。它分公母。公丁香是花蕾，香味最浓，母丁香是果实，一般不用。选料时可看其朵大、手抠出油为佳。

良姜辛辣，可解腻去膻增香。使用时不宜用粉碎机 ，易失香味，只能用石臼捣。使用时，为省成本，只要还红，就可连续使用；发黑才可扔掉。选购是以色泽鲜艳、形体粗壮、没沙土为上品。

胡椒有胡椒碱，辛辣，可清汤提鲜去异味，对去牛羊肉的腥膻味极其有效。同一棵树上，有黑白之分。黑的没成熟，但味重，能防臭防腐促消化；白胡椒成熟却味淡，可清汤保汤去异味。其粒大饱满、大小均匀、无瘪子为上品。

佛手是高级香料，由于清苦，不能用于头香，因其后岀味，可使酱肉回味深长。

大料是人们最常用的，但赵经理不仅知其作用，还知其哪省产的为最好，瓣儿开朵大、呈八角、色红、纹路密为上品，而水泡过晾干、后背部有黄潮的，不能用。

仅上述几例，便可知道赵德方经理对中草药的认识和运用达到了何种精细入微的程度。这些价格低廉的中草药，一到赵经理手中，便可在酱肉中发挥神奇的作用。这在教科书上根本看不到。所以卤菜技术培训厚德福做出的酱肉，怎能不特色突出？他所教出的学员，又怎能不在同行中技高一筹，稳操胜券？

再说酱肉制作，一般厂商为求快，都是急火三两小时就完事，结果是出肉率低，营养流失，口感差。赵德方经理却独创新路：采用急火、文火、焖制巧妙结合，从而使酱肉既烂又筋道，还丝丝入味，口感奇佳，还节能省火。其量化的严格酱制工序，都是赵经理在长期生产过程中摸索出来的。比如做猪货。他要先调好猪老汤。而调汤第一步须配好主料。主料有两种：一种是放在料包里的，主要有安息香、桂圆等30种中草药；另一种是捣碎后直接放进汤里的，包括花椒、大料、小茴香等9种。第二步是配好辅料，即辣椒、葱姜蒜、酱、酒、牛奶、腐乳、白糖等21种。工艺流程是，先将若干优质猪肉皮、五花肉切成小块，棒骨砸断，露出骨髓油，几只小笨鸡切开，然后将这些放进酱制桶里，加水，烧开若干分钟，打沫再改小火熬制若干小时，使汤熬成乳白色。这样的骨汤味道能差吗？这还不算。

卤菜技术培训厚德福将配好的中药料包放进骨汤中，小火煮若干分钟。

再把一铁锅放到灶上，倒若干色拉油，把辣椒片和花椒大料等9种主料放入锅内，再从存放猪老汤桶里的上面油层舀出一舀猪油倒进锅里，点小火若干分钟，放姜，几分钟后再放葱，然后放豆瓣酱。此时再把这锅香味扑鼻的油滤进做货的骨汤桶里。点火将这骨汤煮开，再放入啤酒、牛奶、腐乳及若干辅料。请想，这么做出的骨汤该会多么香浓。烧开后这才可以做货！最先放的是腌制好的猪蹄或猪头肉，若干分钟后，放马莲桂花肉、猪舌、排骨、脊骨、棒骨，若干分钟，放护心肉、猪拱嘴、猪耳……还要注意火候，使其锅开而不沸，然后用中草药调色，再放进所有辅料。搅动，放盖帘，压石头，然后大火、中火、小火、焖制……这一桶，至多可做70多斤货，出10几种不同酱肉。